Czyż ucho nie bada mowy, a smak nie kosztuje pokarmu? [Więc tylko] u starców jest mądrość, roztropność u wiekiem podeszłych? Hi 12, 11-12

Szynka szwardzwaldzka. Każdy region ma swoje kulinarne specjalności. Również górale z Czarnego Lasu mają swoje. Pisałem już na tym blogu nieraz o Schwarzwälder Schinken. Że unosi się tutaj prawie nieustanny zapach wędzonki… Zaraz dowiecie się, dlaczego:-) Wypytywałem kolegę z pracy, który od lat ją wędzi a którego szynkę od lat kupuję. Bardzo niechętnie zdradza swoją tajemnicę. Ale trochę go podpuszczam, że robi coraz lepszą albo że tym razem coś mu nie wyszło… Oto co udało mi się ustalić. Pewnie mnie za to ze Szwarcwaldu nie wypuszczą. Ale na szczęście mam Was i internet:-)

Szynka szwarcwaldzka powstaje z udźca wieprzowego. Ponieważ w Szwarcwaldzie za dużo świnek po halach nie biega, najczęściej sprowadza się je z sąsiedniej francuskiej Alzacji. Oczywiście dawniej hodowano je przy domach, na swój użytek. Musiały mieć odpowiednie proporcje mięsa i słoniny. Kolega wspomina, że słoniny musi być mniej więcej na …jeden palec. Pierwszy etap to peklowanie. Używa się specjalnej mieszanki soli do peklowania z przyprawami: jałowca, pieprzu, kolendry, liścia laurowego i czosnku. Trzeba równomiernie wmasować i pokryć nią całe mięso. Teraz od 4 do 6 tygodni mięso musi się peklować w odpowiedniej temperaturze. Gdy pytałem jakiej, kumpel odpowiadał  – „w temperaturze mojej ziemianki”:-) Dzięki temu szynka nabiera swojej burgundowo-czerwonej barwy. Następny etap to wędzenie. Wędzi się na zimno, czyli też bardzo dłuuugo. Będąc u kolegi widziałem kamienną ziemiankę, pamiętającą króla Ćwieczka (tzn. tutaj bardziej jakiegoś Merowinga – Pepina Małego:-), do której wchodzi się po zmurszałych, kamiennych schodach a obok wędzarnię, która tak naprawdę jest …szopą przesiąkniętą zapachem wędlin. Szynkę wędzi się na drewnie, igłach i szyszkach jodłowych pochodzących z tutejszych lasów od 2 do 4 tygodni w temp. ok. 27 st.  – KLIK. Ale to nie koniec kochani – teraz szynka musi dojrzewać. Najlepiej na przewiewnym strychu szwarcwaldzkiej chaty – znów kilka tygodni. Więc cały „proces” tworzenia szynki może trwać nawet trzy miesiące! Taka jest najlepsza. Niestety, ta kupiona w sklepie pochodzi z przyśpieszonej produkcji, co przede wszystkim odbija się na smaku.

Od 1997 r. szynka szwarcwaldzka chroniona jest certyfikatem pochodzenia. Może być produkowana tylko w Szwarcwaldzie. Smakuje najlepiej z tutejszym chrupiącym Bauernbrot chlebem razowym zawierającym dodatek mleka. Kiedy będziecie w Szwarcwaldzie, zachęcam do odwiedzenia górskich restauracji i zamówienia tzw Vesperplatte. Będą tam różne rodzaje wędlin, będzie też i nasza szynka. Wieczorem, przy zachodzie słońca, z odrobiną badeńskiego wina i widokiem na omszałe szwarcwaldzkie skały, poruszane lekkim wiatrem jodły – smakuje najlepiej:-)

I tak się zastanawiam… Czy nie tylko w kwestii jedzenia poszliśmy na łatwiznę i kupujemy „szybko” zrobione produkty? A może też chcemy żyć szybko, zaliczać wrażenia, zdobywać lajki i kolekcjonować znajomości? I odbywa się to …kosztem smaku życia.

Jutro coś dla słodziuchów:-) O torcie szwardzwaldzkim…

Pozdrawiam

Ceramik

Reklama

6 myśli na temat “Czyż ucho nie bada mowy, a smak nie kosztuje pokarmu? [Więc tylko] u starców jest mądrość, roztropność u wiekiem podeszłych? Hi 12, 11-12

  1. I to jest to. jako osoba mięsożerna doceniam smak wędlin. Za wędlinami włoskimi nie przepadam własnie dlatego, że Włosi wędlin nie wędzą. Zresztą nic nie wędzą. I dlatego ja tak tęsknie za dobrą szynką. A szwarcwaldzką zawsze lubiłam.
    Teraz czekam na tort, bo łasuchem też jestem. Milej niedzieli Ceramiku. Uściski

    Polubione przez 1 osoba

    1. Jest mnóstwo potraw, w których składnikiem jest szynka szwarcwaldzka (szparagi, rolady) i zawsze dodaje tam ona swojego „wędzonego” aromatu. I chyba sekret odpowiedniego wędzenia zapewnia jej ten niepowtarzalny smak. Smacznego:-)

      Polubione przez 1 osoba

  2. miesa staram sie jesc jak najmniej, najchetnie zostalabym calkowita wegetarianka, wedlin nie jadam zadnych, z jednym wyjatkiem, wlasnie szynki szwarzwaldzkiej (czasem parmenskiej lub serano;)

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s